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Sepa qué cerveza pedir…

11 agosto, 2015

No suelo cortar y pegar nada que no sea mío, pero en este caso voy a hacer una excepción. La fuente de lo que se puede leer aquí es:  http://elpais.com/elpais/2015/07/30/buenavida/1438249637_583075.html

Me ha parecido interesante, no obstante, algunos aspectos de lo que aquí se expone quizá habría que revisarlos con otro criterio.

Empecemos derribando mitos. El consumo moderado de cerveza no modifica el peso corporal ni tampoco la composición del mismo. Es decir, ni engorda ni saca tripa. Lo deja bien claro el estudio realizado por Ana María Veses Alcobendas para el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN). Pero, ¿qué se considera consumo moderado? Aquí no valen percepciones subjetivas. El European Food Information Council (EUFIC) recoge las recomendaciones de la OMS: dos cañitas máximo al día si usted es mujer (50 cl en total), y tres en caso de ser hombre. Para seguir con las buenas noticias, mencionamos las investigaciones del doctor Ramón Estruch, del hospital Clinic de Barcelona, publicadas por el Centro de Información Cerveza y Salud, que afirman que la ingesta moderada y regular de cerveza en las comidas principales ejerce un efecto protector contra la aterosclerosis y otros factores de riesgo cardiovascular. La guinda positiva son las conclusiones de la Universidad de Lanzhou en China sobre el Xanthohumol, un polifenol presente en el lúpulo, antioxidante y anticancerígeno, y un aliado perfecto contra las enfermedades neurodegenerativas.

Así pues, todo parecen ser virtudes en la que, probablemente, es la bebida más solicitada del mundo, entre otras cosas, como afirma Jacobo Olalla, Director General deCerveceros de España, por su capacidad para fusionar gastronomía, amistad y placer. “Es la bebida social por antonomasia. Podríamos decir que la fórmula del éxito es la calidad: buenas cervezas con buenas tapas, en buena compañía y en buenos bares. Salir a tomar unas cañas con los amigos es un plan que siempre apetece y que se identifica con nuestra cultura”, asegura. Como apunta el Olalla, la cerveza ha establecido una serie de rituales sociales y es capaz de promocionar la imagen de cada país más allá de sus propias fronteras. De hecho, cualquiera que escuche la palabra Coronita, viajará mentalmente a México; si se menciona una Birra Moretti, se ubicará en Italia; Victoria Bitter, le llevará hasta Australia; Budweiser, a Norteamérica; y hasta un japonés sería capaz de reconocer el made in Spain detrás de una botella de Cruzcampo, mientras saborea una de sus populares Asahi.

La verdadera cerveza

Sin embargo, más allá de las marcas comerciales populares, lo correcto, si usted es aspirante a experto en el tema, es conocer los tipos y variedades. “Cada cerveza es característica de un lugar, y cada país o zona tiene su variedad típica. Por ejemplo, si hablo de una Ale, pues me voy a Düsseldorf; si quiero tomar una Kölsch, iría a Colonia; si el antojo es beber una verdadera Pils, pues hay que ir a la República Checa; y si la opción es disfrutar de una Lambic, hay que viajar a Bélgica, de donde son típicas”, comenta el maestro y técnico cervecero José Luis Ramírez, de la cervecería Oldenburg de Madrid.

¿Ale? ¿Kölsch? ¿Pils? ¿Lambic? ¿Y usted que pensaba que solo había tres tipos: rubias, tostadas y negras? En este mundo sin fin del combinado entre agua, cebada, levadura y lúpulo, el primer paso para distinguir una cerveza de otra es su método de elaboración: de baja fermentación o de alta. “En el primero, el proceso de fermentación se realiza entre cinco y siete grados de temperatura de seis a ocho días; en el segundo método, se realiza entre 17 y 19 grados y las levaduras permanecen arriba, en la superficie de la olla de fermentación”, explica el especialista Ramírez. Esto hace que las primeras sean más suaves y con menos grados de alcohol; y las segundas tengan más cuerpo, sean más complejas, y también se suban más a la cabeza pues su graduación alcohólica suele ir desde los 5.5° a los 12° o más. A las primeras se las conoce como Lager; a las segundas, como Ale.

Rizando el rizo

La familia de las Lager, que surgieron en 1842, tiene una amplia gama de estilos: desde la Pilsen estándar, que es la rubia y transparente que consumimos en España (por cierto, nuestro consumo medio es de 46,3 litros al año per cápita, según elInforme Socioeconómico 2013 de Cerveceros España), hasta las exclusivas Pils checas, pasando por las Pálidas de Baviera, las Oscuras estilo Munich, o las Bock, por ejemplo. Mientras que muchas del clan de las Ale son tradicionales en diferentes países de Centro Europa desde la Edad Media, cuando la cerveza no era un refresco para saciar la sed, tal y como lo concebimos, sino un alimento. “En aquella época, los monjes durante la cuaresma no tenían permitido comer ni tampoco masticar. Solo podían beber. ¿Qué bebida se autoconservaba sin necesidad de frío, hidrataba (más del 90% es agua), alimentaba (gracias a los cereales), tenía beneficios para la salud y, por su contenido en alcohol, no dejaba proliferar las bacterias en el cuerpo? La cerveza”, explica David Castro, presidente de la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes. De hecho, la producción de los monjes dio lugar a las conocidas variedades Abadía y Trapense, típicas de Bélgica y Holanda, que aún hoy se siguen elaborando en algunos monasterios y compiten en sabor con otras Ale, como las Stout, las Pale Ale y las Porter inglesas, o las Kölsch alemanas, por nombrar algunas.

Y entonces, ¿lo de rubia, tostada y morena? “El color no tiene nada que ver con la fermentación. Es algo que se consigue en la primera cocción de la malta para que el agua salga ya teñida del color que deseamos darle a la cerveza. Las Stout de Inglaterra e Irlanda son unas negras de alta fermentación muy características donde la malta se maltea a unas temperaturas muy altas para conseguir ese negro total. Pero en Alemania y en la República Checa hay también cerveza negra que es de baja fermentación”, detalla José Luis Ramírez.

¿Vaso o copa?

Si con estas nociones iniciales le han entrado ganas de indagar más en la cultura cervecera, es necesario que ahora active su espíritu aventurero, pues va a probar sabores muy diferentes. En Bélgica, por ejemplo, ha de pedir una Lambic, peculiar porque es la única cerveza en el mundo que se produce por un método diverso: el de fermentación espontánea. Y si le resulta extraña, nada mejor que catar otras y comparar. Básicamente, para que se haga una idea, “el sabor de las de alta fermentación suele ser más a fruta. Las de baja, más a lúpulo y materia prima, es decir, cebada. Si se trata de una cerveza de trigo, tendrá aromas más vegetales”, apunta Juan Muñoz, sumiller y autor de 365 cervezas que no puedes dejar de probar (Grijalbo). Las diferencias aromáticas y su complejidad también afectan directamente al recipiente en el que servirlas. “La cerveza va a ir necesitando una copa más ancha, tipo cáliz, en función de una mayor potencia y cuerpo, de los grados de alcohol y del aroma. En cambio, el vaso tipo flauta largo es ideal para las Lager porque son cervezas ligeras que no necesitan tanta apertura para respirar”, apunta el sumiller.

El siguiente paso para no meter la pata allá donde vaya es saber que no todas las cervezas se sirven a la misma temperatura, ni mucho menos heladas como es la costumbre española. Según explica el maestro cervecero José Luis Ramírez, “una Pilsen normal (es decir, la típica caña) ha de estar entre tres y cinco grados. Una Ale tostada de Abadía, por ejemplo, entre seis y nueve. Y una Stout, que son las más rebuscadas, entre 8 y 12”. Y, en todos los casos, como zanja el sumiller Muñoz, “lo importante es que el recipiente sea de cristal. Y cuanto más delgado y mayor calidad tenga, mejor será la sensación a la hora de beberla”.

Sepa disfrutarla

¿Cómo? Juan Muñoz nos da cuatro pautas:

1. Espere unos instantes. “Por regla general, en las cervezas de Abadía, Trapenses, de trigo, en las de crianza y en las cervezas de fermentación espontánea es conveniente que reposen unos instantes antes de beberlas. En una Lager, de barril, fresca, y ligera, no hace falta”.

2. Fíjese en la espuma. “Ha de ser cremosa. Aporta aromas y protege, y es una parte fundamental de la cerveza, sea del tipo que sea”. Jacobo Olalla, de Cerveceros de España, recuerda que “la mejor pista para saber si una cerveza está bien tirada son los dos dedos de espuma brillante y la huella en forma de aros que va dejando en la copa”.

3. Huela. “Es muy importante que reconozcamos aromas limpios, sobre todo cuando son cervezas de barril”, señala el sumiller.

4. Y combine. Una parte novedosa para disfrutar al máximo de su sabor es aprender a maridarlas. “Una Lambic vieja con queso azul, o una Stout bien negra con un postre de chocolate. Claro que nuestra caña española fría con unos boquerones en vinagre es también una delicia”, apunta Muñoz.

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